Автоматизированные машины siu mai преобразуют ручные навыки в повторяемое производство: стабильное порционирование, более высокая производительность и меньшая утомляемость оператора. Как для небольших магазинов, так и для более крупных фабрик машины уменьшают изменчивость от цикла к циклу и облегчают соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов при одновременном масштабировании популярных вкусов. В этой статье основное внимание уделяется практическим, готовым к машинному использованию рецептам и точным рабочим параметрам, которые можно использовать для получения превосходной текстуры, целостности упаковки и вкуса с помощью автоматизированного оборудования для формования и наполнения.
Используйте обертки вонтон машинного качества: обычно диаметром 55–70 мм (часто продаются диаметром 60 или 65 мм). Более толстые, чуть более сухие обертки (не мокрые от пластика) лучше держат форму в высокоскоростных прессах. Если ваша машина оснащена регулируемым воротником, установите выбранный вами диаметр обертки и проверьте однопроходные образцы на разрыв и запечатывание.
Вязкость наполнения контролирует чистоту дозирования и сохранение формы. Стремитесь к температуре наполнения смесей свинины и креветок 6–12°C (43–54°F), чтобы сохранить связность и предотвратить размазывание жира. Если в вашей машине есть подогреваемый бункер, отключите его для начинок с высоким содержанием жира; для достижения наилучших результатов используйте охлажденные бункеры или охлаждаемые конвейеры.
Обычные размеры порций: 18–24 г для ресторана «Сиу-май», 28–35 г для розничной торговли/большие порции «Сиу-май». Подберите диаметр сопла бункера и ход поршня в соответствии с весом порции. При первых испытаниях запустите машину на скорости 50 % от максимальной, чтобы наблюдать за формированием обертки и отрегулировать скорость подачи, прежде чем увеличивать производительность.
Вегетарианские начинки более сухие и могут крошиться. Увеличьте количество кукурузного крахмала до 30–35 г на 1000 г и добавьте 20–30 г растительного масла или небольшое количество связующего сиропа (например, разбавленного рисового сиропа) для улучшения пластичности. Используйте насадку немного меньшего размера (10–12 мм) для более плотной заливки и проверьте закрытие обертки, чтобы убедиться в отсутствии зазоров.
Поскольку в курице меньше жира и другая белковая основа, добавьте небольшой процент свиного жира или растительного масла, чтобы кусок оставался сочным. Поддерживайте температуру наполнения на уровне 4–8°C и отберите первоначальные пробы, чтобы проверить сцепление заполнения. Для роскошной презентации используйте порцию весом 30–35 г и завершите тонкой трюфельной стружкой, помещенной вручную или в микродепозитатор после формования.
| Часть | Сопло Ø | Обертка Ø | Стартовая скорость |
|---|---|---|---|
| 18 г (откусить) | 10 мм | 55–60 мм | 30–40 циклов/мин |
| 30 г (стандарт) | 12–14 мм | 60–65 мм | 40–70 циклов/мин |
| 35 г (розница) | 14–16 мм | 65–70 мм | 30–50 циклов/мин |
Для замороженных продуктов, продаваемых в розничной торговле в Сиу-Майе, сформированные кусочки следует заморозить на лотках в течение 15–30 минут (шоковая заморозка) перед упаковкой в пакеты, чтобы предотвратить прилипание. Для увеличения срока хранения используйте криовакуумную или MAP-упаковку. Этикетка с номером партии, датой производства и рекомендациями по приготовлению. При приготовлении на пару на заказ производите охлажденное (не замороженное) сиу-май партиями, рассчитанными на период обслуживания 4–8 часов, чтобы сохранить текстуру.
Очищайте бункер, сопло и формовочные поверхности между сменами вкуса, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Внедрите базовый план HACCP, ориентированный на получение температуры, хранение в охлажденном виде и время приготовления/выдержки. Запускайте небольшие пробные партии при смене оберток или поставщиков ингредиентов, чтобы откалибровать размер сопла и уровень связующего. Наконец, часто проверяйте вкус приготовленных на пару образцов во время запуска и корректируйте соль и умами (соевый/устричный соус) в соответствии с предпочтениями потребителей.
Используя эти машинные рецепты и настройки, вы можете производить неизменно вкусные сиу-май в больших масштабах — будь то классическая свинина и креветки, вегетарианский тофу из шиитаке или вариант премиум-класса с курицей и трюфелями. Начните медленно, документируйте каждый параметр машины и работайте до тех пор, пока производственная линия не обеспечит желаемую текстуру и вкус.
Связаться с нами