Рецепты сиу-май, удобные для использования в машине: 3 вкусных, масштабируемых рецепта + настройки машины

Почему стоит выбирать автоматизированные машины для Сиу Май?

Автоматизированные машины siu mai преобразуют ручные навыки в повторяемое производство: стабильное порционирование, более высокая производительность и меньшая утомляемость оператора. Как для небольших магазинов, так и для более крупных фабрик машины уменьшают изменчивость от цикла к циклу и облегчают соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов при одновременном масштабировании популярных вкусов. В этой статье основное внимание уделяется практическим, готовым к машинному использованию рецептам и точным рабочим параметрам, которые можно использовать для получения превосходной текстуры, целостности упаковки и вкуса с помощью автоматизированного оборудования для формования и наполнения.

Основные соображения по поводу машины перед началом работы

Тип, размер и жесткость обертки

Используйте обертки вонтон машинного качества: обычно диаметром 55–70 мм (часто продаются диаметром 60 или 65 мм). Более толстые, чуть более сухие обертки (не мокрые от пластика) лучше держат форму в высокоскоростных прессах. Если ваша машина оснащена регулируемым воротником, установите выбранный вами диаметр обертки и проверьте однопроходные образцы на разрыв и запечатывание.

Вязкость и температура заполнения

Вязкость наполнения контролирует чистоту дозирования и сохранение формы. Стремитесь к температуре наполнения смесей свинины и креветок 6–12°C (43–54°F), чтобы сохранить связность и предотвратить размазывание жира. Если в вашей машине есть подогреваемый бункер, отключите его для начинок с высоким содержанием жира; для достижения наилучших результатов используйте охлажденные бункеры или охлаждаемые конвейеры.

Вес порции и скорость цикла

Обычные размеры порций: 18–24 г для ресторана «Сиу-май», 28–35 г для розничной торговли/большие порции «Сиу-май». Подберите диаметр сопла бункера и ход поршня в соответствии с весом порции. При первых испытаниях запустите машину на скорости 50 % от максимальной, чтобы наблюдать за формированием обертки и отрегулировать скорость подачи, прежде чем увеличивать производительность.

Рецепт 1 — Классический Сиу Май из свинины и креветок (оптимизированный для машины)

Ингредиенты (на 1000 г готовой начинки — выход ≈ 33 × 30 г сиу-май)

• Свиная лопатка, мелко нарезанная (60%): 600 г
• Свежие креветки, нарезанные мелкими кубиками (25%): 250 г
• Водяные каштаны, мелко нарезанные: 40 г.
• Легкий соевый соус: 25 г
• Шаосинское вино: 10 г
• Кунжутное масло: 8 г
• Белый перец: 1,5 г
• Соль: 8–10 г (регулируйте по вкусу)
• Кукурузный крахмал (связующее вещество): 20 г
• Яичный белок (по желанию, для сплоченности): 30 г

Настройки машины и процесс

1. Приготовление партии: храните ингредиенты охлажденными (6–8°C). Сначала перемешайте свинину в лопастном миксере до липкости (~ 90 секунд), затем добавьте креветки и приправы; добавьте кукурузный крахмал и яичный белок до однородного состояния.
2. Бункер: охлажденный; насадка: 12–14 мм для порций по 30 г. Установите поршень/ход так, чтобы каждый цикл выдавал 30 г ±1 г.
3. Подача обертки: обертка 60–65 мм; Давление воротника установлено среднее — достаточно, чтобы сложить, не порвав.
4. Скорость цикла: начните с 20–30 циклов/мин для калибровки; увеличить скорость до 50–70 циклов/мин в зависимости от характеристик машины и режима работы с оберткой.
5. Украшение сверху: положите сверху кубик креветки толщиной 3–4 мм или небольшую точку моркови (во многих машинах предусмотрен дополнительный верхний пресс или депозитор).
6. Приготовление на пару: приготовление на пару из холодильника в течение 10–12 минут (однослойная пароварка) или 6–8 минут в промышленном пароконвектомате при температуре 100°C для предварительно приготовленных на пару однокусочных кусков.

Рецепт 2 — Вегетарианский вариант с шиитаке и тофу Сиу Май (можно использовать в машине)

Ингредиенты (на 1000 г готовой начинки — выход ≈ 33 × 30 г сиу-май)

• Твердый тофу, прессованный и раскрошенный (45%): 450 г
• Регидратированный шиитаке, мелко нарезанный (30%): 300 г
• Мелко натертая морковь: 80 г.
• Вегетарианский устричный соус (или грибно-соевый): 40 г
• Кунжутное масло: 8 г
• Кукурузный крахмал: 30 г (улучшает сцепление)
• Соль и белый перец: по вкусу

Примечания к машине

Вегетарианские начинки более сухие и могут крошиться. Увеличьте количество кукурузного крахмала до 30–35 г на 1000 г и добавьте 20–30 г растительного масла или небольшое количество связующего сиропа (например, разбавленного рисового сиропа) для улучшения пластичности. Используйте насадку немного меньшего размера (10–12 мм) для более плотной заливки и проверьте закрытие обертки, чтобы убедиться в отсутствии зазоров.

Рецепт 3 — Сиу Май с курицей и трюфелями (премиум, машинная оптимизация)

Ингредиенты (на 1000 г готовой начинки — выход ≈ 33 × 30 г сиу-май)

• Куриное бедро, фарш (65%): 650 г
• Шпик свиной, мелко нарезанный (10%): 100 г
• Фарш из лука-шалота и имбиря по-мирпуа: 40 г
• Легкая соя и немного мирина: всего 30 г.
• Трюфельная паста или масло (высшего качества, используйте экономно): 6–8 г
• Кукурузный крахмал/связующее вещество: 20 г

Машинный процесс и контроль выхода

Поскольку в курице меньше жира и другая белковая основа, добавьте небольшой процент свиного жира или растительного масла, чтобы кусок оставался сочным. Поддерживайте температуру наполнения на уровне 4–8°C и отберите первоначальные пробы, чтобы проверить сцепление заполнения. Для роскошной презентации используйте порцию весом 30–35 г и завершите тонкой трюфельной стружкой, помещенной вручную или в микродепозитатор после формования.

Краткая справка: таблица настроек порций и машины

Рекомендации по масштабированию, замораживанию и упаковке

Для замороженных продуктов, продаваемых в розничной торговле в Сиу-Майе, сформированные кусочки следует заморозить на лотках в течение 15–30 минут (шоковая заморозка) перед упаковкой в ​​пакеты, чтобы предотвратить прилипание. Для увеличения срока хранения используйте криовакуумную или MAP-упаковку. Этикетка с номером партии, датой производства и рекомендациями по приготовлению. При приготовлении на пару на заказ производите охлажденное (не замороженное) сиу-май партиями, рассчитанными на период обслуживания 4–8 часов, чтобы сохранить текстуру.

Устранение распространенных проблем с компьютером

Обертки рвутся или не сворачиваются

• Проверьте влажность обертки — слишком влажная = порвется; слишком сухой = растрескивается. По возможности храните обертки при относительной влажности 60–65 %.
• Уменьшите давление воротника или уменьшите скорость цикла; проверьте формовочную манжету на наличие заусенцев или смещения.

Наполнение вытекает во время пара

• Немного увеличьте связующее вещество (кукурузный крахмал или яичный белок); проверьте соотношение порции и обертки, чтобы высота юбки была достаточной, чтобы вместить начинку.
• Убедитесь, что температура наполнения низкая и жир не плавится в месте формования.

Санитария, HACCP и последние советы

Очищайте бункер, сопло и формовочные поверхности между сменами вкуса, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Внедрите базовый план HACCP, ориентированный на получение температуры, хранение в охлажденном виде и время приготовления/выдержки. Запускайте небольшие пробные партии при смене оберток или поставщиков ингредиентов, чтобы откалибровать размер сопла и уровень связующего. Наконец, часто проверяйте вкус приготовленных на пару образцов во время запуска и корректируйте соль и умами (соевый/устричный соус) в соответствии с предпочтениями потребителей.

Используя эти машинные рецепты и настройки, вы можете производить неизменно вкусные сиу-май в больших масштабах — будь то классическая свинина и креветки, вегетарианский тофу из шиитаке или вариант премиум-класса с курицей и трюфелями. Начните медленно, документируйте каждый параметр машины и работайте до тех пор, пока производственная линия не обеспечит желаемую текстуру и вкус.