Руководство по туннельной печи: оборудование для непрерывной выпечки, типы нагрева и планирование линии

Туннельная печь выглядит как самая простая машина в пекарне: длинная камера, движущаяся лента и тепло. На практике именно оборудование решает, пройдет ли смена гладко или кто-то потратит три часа на поиск неровного цвета на выходе. Мы потратили годы на создание и интеграцию оборудования для хлебобулочных изделий и замороженных продуктов, и вопросы, которые покупатели задают о туннельных печах, удивительно последовательны: сколько зон, какое топливо, какая ширина ленты и как поддерживать стабильность всего оборудования месяц за месяцем.

В этом руководстве рассказывается, как работает туннельная печь, как на самом деле устроен профиль выпечки и что стоит проверить, прежде чем приступать к спецификации.

Что такое туннельная печь на самом деле

Туннельная печь представляет собой печь непрерывного действия. Вы также увидите, что это называется подвижным очагом, ленточной печью или просто печью непрерывного действия. Продукт поступает на конвейер с одного конца, проходит через нагретую камеру и выходит на другом конце полностью запеченным. Ничего не останавливается, ничего не загружается вручную в качающуюся деку.

Камера изолирована и разделена на зоны. Каждая зона имеет свою собственную заданную температуру, и в большинстве промышленных моделей верхний и нижний нагрев можно регулировать независимо. Вентиляторы циркулируют воздух, чтобы выровнять температуру по ленте, а горелки или электрические элементы обеспечивают тепло. Сам конвейер может представлять собой сетчатую ленту, решетчатую ленту или сплошную стальную ленту, в зависимости от продукта и его деликатности.

Практическое отличие от подовой печи или ротационной печи заключается в производительности и повторяемости. Печь периодического действия позволяет выпекать по одному за раз и во многом зависит от оператора. Туннельная печь обеспечивает постоянный поток одинаковых выпечок при условии, что настройки правильные и тесто, поступающее на загрузку, однородное.

Как строится профиль выпечки

Люди часто говорят о температуре духовки, как если бы это было одно число. В туннельной печи это кривая, и кривая создается сочетанием температур зоны, потока воздуха, пара и скорости ленты.

Тепло, зона за зоной

Первые зоны обычно нагреваются, поэтому продукт быстро пружинит, а корочка затвердевает до того, как структура рухнет. Средние зоны имеют тенденцию быть умеренными, позволяя мякишу завершить развитие, не обжигая поверхность. Последние зоны обрабатывают цвет и влажность: немного больше верхнего тепла для подрумянивания или более мягкий режим, если вы выпекаете что-то с нежной глазурью.

Время зависит от скорости ленты

Время выпечки устанавливается скоростью ленты, а не таймером. Если длина выпекания фиксирована, ускорение ленты сокращает время выпекания и обычно вынуждает вас повысить заданные значения, что одновременно меняет корочку и мякиш. Вот почему при сравнении характеристик диапазон скорости ленты имеет такое же значение, как и количество зон.

Воздушный поток и пар делают тихую работу

Равномерный поток воздуха — это то, что предотвращает пропекание одной стороны ленты быстрее, чем другой. Впрыск пара на входе придает хлебу блеск и предотвращает слишком раннее застывание корочки. И то и другое легко не заметить в котировочном листе и трудно исправить впоследствии.

Прямой или косвенный нагрев

Большинство туннельных печей относятся к одному из двух семейств. В газовой печи прямого нагрева дымовые газы проходят через пекарную камеру. В непрямой конструкции горелки нагревают трубы или элементы, и к продукту поступает только чистый рециркулируемый воздух. Ни то, ни другое не лучше в целом; правильный ответ зависит от того, что вы печете и насколько оно чувствительно.

Где находится туннельная печь на производственной линии

Туннельная печь редко выходит из строя из-за духовки. Он выходит из строя из-за того, что поступает на подачу. Тесто, замешанное до слегка разной консистенции, или куски, образовавшиеся весом в несколько граммов, будут иметь неравномерный цвет и неровную крошку, независимо от того, насколько тщательно настроены зоны. Планирование печи вместе с машинами по обе стороны от нее — это самая полезная привычка, которую мы можем порекомендовать, и наша линии по производству хлебобулочных изделий обзор показывает, как обычно соединяются этапы.

Смешивание — первое звено в этой цепочке. Стабильная смесь с предсказуемой гидратацией и температурой теста дает возможность работать на этапах формования и расстойки.

Вертикальный тестомес ST-210 для равномерного замешивания Вертикальный тестомес ST-210 поставляется с несколькими чашами и емкостью для теста, поддерживая стабильную смесь перед формованием и расстойкой. Посмотреть продукт →

Как только тесто станет однородным, настройки духовки станут упражнением по настройке, а не ежедневной спасательной операцией.

Почему расстойка заслуживает такого же внимания, как и выпечка

Между формованием и выпеканием находится этап расстойки, который напрямую влияет на то, что должна делать туннельная печь. Недостаточно расстойному тесту требуется больше упругости в духовке, и он наказывает вас плотной крошкой; слишком расстойное тесто оседает в первой зоне и выпекается ровно. Если расстойный шкаф отклонится на градус или два, духовка не сможет компенсировать это, не изменив все остальное.

Настраиваемый бродильный шкаф для контролируемой расстойки Ферментационный шкаф, управляемый ПЛК, с равномерной циркуляцией температуры и влажности, необходимый при контроле расстойки, должен обеспечивать стабильные результаты в туннельной печи. Посмотреть продукт →

По этой причине мы обычно спрашиваем о мощности расстойки и контроле влажности, прежде чем обсуждать количество зон. Печь, рассчитанная на нужную производительность, все равно будет давать противоречивые результаты, если этап ферментации не контролируется.

Выбор духовки в соответствии с тем, что вы печете

Туннельные печи подходят для широкого ассортимента продукции, но они не универсальны. Хлебу и булочкам нужен сильный нижний нагрев заранее и пар у входа. Печенью и крекерам нужна более сухая камера и более длинный и мягкий хвостик, чтобы влага выходила равномерно. Торты и выпечка с начинкой требуют равномерного непрямого нагрева и более короткого пребывания в горячих зонах. Если ваш ассортимент продуктов меняется в зависимости от сезона, память рецептов на панели управления становится гораздо более ценной, чем дополнительная зона.

Автоматическая машина для формования печенья CT-GD400/600 Модульная машина для формования печенья с регулируемым количеством, толщиной и размером нарезки, полезная, когда в одной печи обрабатывается несколько продуктов, и формовка должна обеспечивать постоянный вес штук. Посмотреть продукт →

Когда на предприятии обрабатывается несколько продуктов в одной печи, практичным решением не является компромиссное решение для всего. Это сохраненный рецепт для каждого продукта, на котором этап формования настроен на получение одинакового штучного веса для каждого продукта.

Технические характеристики, которые стоит проверить перед принятием решений

В котировочном листе обычно указаны номера заголовков. От этих деталей зависит, подойдет ли печь вашему зданию и вашему производственному плану:

• Ширина ленты и полезная ширина выпечки, поскольку это разные значения.
• Количество зон и возможность отдельного управления верхним и нижним нагревом.
• Вид топлива и измеренный расход энергии на килограмм продукта
• Диапазон скорости ленты и диапазон времени выпекания, которому она соответствует.
• Производительность впрыска пара и как быстро она реагирует
• Качество изоляции и температура внешней поверхности в теплом помещении
• Элементы управления: хранение рецептов, история сигналов тревоги и регистрация данных.
• Гигиенические детали, такие как дренаж, поддоны для крошек и доступ для чистки.
• Площадь основания, высота потолка и требования к вентиляции или дымоходу.
• Наличие запасных частей и время реагирования сервисной службы в вашем регионе

Запуск и поддержание его изо дня в день

Большинство проблем с туннельными печами незначительны и предсказуемы. Ремень, который смещается на несколько миллиметров, термопара, показывающая высокий уровень, горелка, которая медленно выходит из строя. Короткая программа держит всех троих под контролем.

1. В начале каждой смены проверяйте температуру зон по эталонным показаниям, а не только по дисплею.
2. Проверьте направление движения и натяжение ремня, а также удалите крошки из обратного хода.
3. Запишите результаты выпечки первой партии: цвет, вес и внутреннюю температуру.
4. Очищайте камеру и поддоны по фиксированному графику, а не тогда, когда кто-то заметит дым.
5. Проверяйте горелки, газовые рампы и предохранительные блокировки с интервалами, требуемыми местными правилами.

Ведение простого журнала уставок и результатов быстро окупается. Когда что-то смещается, вы можете увидеть, начались ли изменения с духовкой или с тестом.

Получение линии с самого начала

Каждая пекарня, с которой мы работаем, имеет немного другое здание, ассортимент продукции и ситуацию с трудом. Вот почему наш подход к хлебопекарному оборудованию начинается с вашего продукта и графика смен, а не со страницы каталога. Длина печи, тип ленты, расположение зон и машины, питающие ее, — все это можно адаптировать, и мы скорее скорректируем чертеж, чем сдадим линию, которая требует обходных решений с первого дня.

Если вы планируете новую линию или замену устаревшей печи, пришлите нам информацию о своем продукте, ожидаемую почасовую производительность и доступную площадь через наш страница контактов . Мы вернемся с практической конфигурацией и вопросами, на которые нам еще нужны ответы.

Туннельная печь – это долгосрочное решение. Если выбран удачно, он спокойно производит одну и ту же выпечку тысячи раз в день и становится наименее интересной машиной в здании, а это именно то, что вам нужно. Выбранная в спешке, она становится темой каждой утренней встречи. Потратьте время, чтобы подобрать печь к вашему продукту, вашей расстойке и вашим людям, а остальная часть линии последует за вами.