Коническая машина для округления теста: как она работает, настройки теста и где она подходит

Коническая машина для округления теста — одна из тех машин, которая выглядит слишком простой, чтобы иметь значение. Конус поворачивается, по его внутренней поверхности катаются тестовые заготовки, а с другой стороны выходят аккуратные шарики. Однако проведите полчаса рядом с одним из них на работающей хлебопекарной линии, и детали начнут проявляться: как срезы разделителя закрываются, как куски поднимаются и падают по медленной спирали, как они сохраняют свою форму, когда приземляются на противень. В этих небольших действиях и заключается весь смысл машины.

В этой статье объясняется, что конический округлитель делает с вашим тестом, чем он отличается от округления вручную и как его настроить так, чтобы в начале смены он вел себя одинаково, как и в конце.

Что делает коническая машина для округления теста

После того, как делитель разрезает тестовую массу на куски, каждый кусок представляет собой грубый кусок с несколькими открытыми гранями среза, неравномерным внутренним напряжением и поверхностью, которая еще не решила, какой формы она хочет быть. Переместите эту деталь прямо в форму или расстойку, и вы получите неровные края, неравномерное удержание газа и шарики, которые сплющиваются по-разному.

Существует раундер, позволяющий исправить три вещи одновременно:

• Форма — превращение отрезанного куска в симметричный шар одинаковых размеров, чтобы последующие настройки можно было повторять смену за сменой.
• Поверхность — нанесение непрерывной кожицы на кусок так, чтобы липкие поверхности разрезов были заправлены внутрь, а внешняя сторона была достаточно сухой, чтобы можно было с ней обращаться.
• Структура - превращение глютена на поверхности в тугую, слегка эластичную мембрану, которая может удерживать газ во время расстойки и пружинить в духовке.

Коническая конструкция — один из нескольких способов сделать это. Округлители лент перетаскивают деталь по движущейся дорожке; Округлители зонтиков несут его по круговому каналу. Конус работает по-другому, и эта разница особенно важна для мягкого и среднего теста.

Как конус на самом деле округляет тесто

Рабочая часть представляет собой конусообразный барабан на почти вертикальной оси, вращающийся внутри неподвижного обода или чаши. Кусочки теста подаются в зазор между двумя поверхностями, обычно из верхнего делителя, и то, что происходит дальше, представляет собой комбинацию трения и силы тяжести.

Вращающаяся поверхность захватывает нижнюю часть детали и переносит ее. Поскольку конус имеет коническую форму, скорость поверхности в точке контакта меняется по мере движения детали, и деталь слегка подталкивается вверх по уклону, прежде чем сила тяжести потянет ее обратно вниз. На практике он перекатывается десятки раз за несколько секунд, двигаясь по спирали и поворачиваясь более чем на одну ось. Это разнонаправленное раскатывание закрывает шов и втягивает внешний слой теста в корочку.

Две вещи контролируют, насколько хорошо это работает:

1. Зазор и наклон конуса. Слишком туго, и кусок сжимается и искажается. Слишком свободно, и он скользит, а не катится.
2. Присыпка мукой или легкой масляной пленкой. Это наименее привлекательная настройка на машине, и она чаще всего ошибочна. Слишком мало, и тесто размазывается и прилипает. Слишком много, и деталь потеряет сцепление, будет скользить, не катясь, и выйдет с открытым швом и мучнистым слоем, который никогда не образует корку.

Время округления короткое, но оно не одинаково для каждого теста. Мягкому, хорошо развитому тесту требуется всего несколько проходов, а более жесткому тесту требуется больше времени на конусе — и даже тогда поверхность может порваться, а не растянуться.

Растягивает ли поверхность поверхность, как при скруглении рук?

Этот вопрос пекари задают чаще всего, и честный ответ: да, но не совсем так.

Округление рук создает поверхностное натяжение, перетаскивая деталь по скамейке круговыми движениями, прижимая ее часть ладонью. В результате получается плотная кожица и характерная небольшая складка на нижней стороне. Конический закруглитель создает натяжение, многократно перекатывая кусок, поэтому кожа развивается снаружи внутрь, а шов постепенно закрывается по спирали, а не сжимается в одной точке. На хорошо отрегулированной машине нижняя сторона выглядит гладкой, с едва заметными завитками, которые обычно исчезают во время расстойки.

После выпечки различия проявляются больше, чем раньше. Куски с подходящей кожицей лучше удерживают газ, более равномерно поднимаются и образуют более симметричный мякиш. Если округлитель перегружен, работает слишком быстро или тесто слишком жесткое, вы получите обратное: рваный участок, который раскроется в грубую корочку, или шов, который расколется во время расстойки. Это проблема настройки, а не доказательство того, что машинное округление плохое.

Ручное округление по-прежнему выигрывает, так это небольшие партии и очень нежное тесто, где пекарь может почувствовать заготовку и отрегулировать давление, чего не может сделать фиксированный зазор.

Типы теста, гидратация и важные настройки

Не существует единой правильной настройки конического округлителя, поскольку машина реагирует только на поступающее тесто. Таблица ниже является ориентировочной отправной точкой; крепость муки, температура теста и график смешивания изменят показатели на вашем заводе.

Помимо самого конуса, три основных фактора определяют, работает ли округление: постоянный вес куска от делителя, температура теста, которая сохраняет поверхность липкой, а не влажной, и этап смешивания, на котором вырабатывается достаточно клейковины, чтобы удерживать пленку, не делая тесто эластичным.

Вертикальный тестомес ST-210 Диапазон объема от 48 до 300 л, несколько конфигураций мощности, конструкция из пищевой нержавеющей стали и конструкция, ориентированная на подготовку теста перед округлением и формованием. Просмотреть продукт →

Где в очереди сидит «Шулер»

На типичной линии по производству хлеба или булочек последовательность действий следующая: делитель, конический округлитель, промежуточный расстойный шкаф, затем формовочная машина или формовочная машина. Производительность округлителя должна соответствовать штучному весу делителя и мощности расстойного шкафа; Округлитель, работающий быстрее делителя, просто рециркулирует тесто и повреждает его.

Для замороженных продуктов порядок немного меняется. После округления детали часто поступают прямо на выравниватель лотков, чтобы их можно было заморозить по отдельности, не касаясь друг друга, поэтому устройства для округления иногда указываются вместе с выравнивающим столом, а не как отдельный блок.

Машина для округления шаров с выравниванием лотков Сочетает в себе округление шаров и выравнивание лотков со скоростью 80–100 шт./мин с бесступенчатым регулированием скорости, линии подгонки, которым необходимы отдельные детали перед замораживанием или формованием. Просмотреть продукт →

В дальнейшем качество округления проявляется в том, насколько стабильно может работать этап формования. Кусок с подходящей кожей скользит сквозь автоматическая машина для формования хлеба без прилипания и разрывов; кусок без одного таскается, и оператор проводит смену настроек, что никогда не было настоящей проблемой.

Производительность, осторожность и небольшие привычки, защищающие округлость

Большинство конических округлителей механически просты, что хорошо для производственного цеха. Эта простота также означает, что машина чувствительна ко всему, что меняет трение: скоплениям муки, поцарапанной поверхности конуса, изношенному приводному ремню или комнате, в которой нагрелось с утра.

Короткий распорядок дня охватывает большую часть этого:

• Чистите конус и обод при каждом переключении; уплотненная мука меняет сцепление с поверхностью.
• Проверьте систему подсыпки и саму муку — засоренная насадка вызывает те же симптомы, что и слишком мягкое тесто.
• Осмотрите поверхность конуса на наличие задиров или полировки; блестящая, изношенная заплатка не будет надежно удерживать тесто.
• Записывайте температуру теста на делительной машине, а не только на миксере. Тесто, которое вело себя хорошо в 9 часов утра, в 15 часов может вести себя иначе.

Если шарики выходят с неровным пятном или маленьким хвостиком, конус почти всегда вращается слишком быстро или скорость пыления слишком низкая. Если тесто размазывается и прилипает, сначала проверьте температуру теста и посыпьте мукой. Если детали выглядят идеально, но разрушаются в расстойной камере, значит, шов все еще открыт и этап закругления выполняется слишком осторожно.

Выбор округлителя, подходящего для вашей пекарни

Прежде чем сравнивать модели, запишите четыре числа: диапазон веса штук, количество штук в минуту, необходимое для расстойного шкафа, самое мягкое и самое жесткое тесто, которое вы фактически готовите, и доступное пространство между разделителем и расстойным шкафом. Округлитель, который справляется с самым тяжелым тестом, но замедляет раскачку мягких булочек, — неподходящая машина, и наоборот.

Потом подумайте, как машина будет питаться и что ей нужно передать. Некоторые округлители выгружают продукт прямо на конвейер расстоечного шкафа; другим нужен выравнивающий стол, чтобы размещать детали в лотках. Этот выбор влияет на труд гораздо сильнее, чем сам конус.

Это также помогает отслеживать проблемы в обратном направлении. Большинство жалоб на округление — неровная форма, открытые швы, рваные поверхности — начинаются при смешивании и разделении, а не на конусе, как это обсуждается в данном случае. как приготовление теста влияет на производительность формовки объясняет.

Конический тестоокруглитель не спасет тесто, которое было замешано неравномерно, разделено неравномерно или оставлено на столе слишком теплым. Когда конус, зазор и посыпанная мука установлены правильно, он превратит непредсказуемый поток кусков теста в предсказуемый поток шариков с оболочкой, достаточно прочной, чтобы выдержать расстойку, формование и морозильную камеру. Именно эта предсказуемость облегчает эксплуатацию остальной части линии.